Veggie Miso
Wer schon einmal in Japan war, dem ist wahrscheinlich aufgefallen, dass die Auswahl an vegetarischen bzw. veganen Speisen oft eher begrenzt ist. Das liegt jedoch nicht an der „Ignoranz“ der Japaner, sondern vor allem an der jahrtausendealten Esskultur.
Dashi
Eine der wichtigsten Grundlagen der japanischen Küche ist Dashi (だし, 出汁), ganz allgemein formuliert eine Art Fischbrühe. In der Regel besteht sie aus zwei zentralen Komponenten: Katsuobushi und Kombu.
Katsuobushi (鰹節), auch bekannt als Bonitoflocken, ist getrockneter und geräucherter Bonito, der anschließend in hauchdünne Flocken gehobelt wird. Bonito gehört zur Familie der Makrelen- und Thunfischarten.
Kombu (こんぶ, 昆布) hingegen ist ein essbarer Seetang, der häufig vor der Küste Hokkaidōs geerntet wird. Das kalte Meerwasser schafft dort ideale Bedingungen für besonders aromatischen Kombu.
Zusammen bilden beide Komponenten das klassische Grund-Dashi und damit eine der wichtigsten Säulen des Umami-Geschmacks.
Vegane Küche in Japan
In den Großstädten findet man inzwischen immer mehr vegetarische und sogar vegane Optionen. In ländlichen Regionen kann es aber passieren, dass man am Ende doch bei Reis mit einigen wenigen Beilagen landet.
Für uns war es deshalb gar nicht so leicht, eine vegetarische Ramen-Variante zu entwickeln. Zu Beginn haben wir die Oma meiner Frau nach einer vegetarischen Version gefragt und direkt einen ganzen Stapel Rezepte bekommen. Leider waren alle mit Fisch. Aber hey, mit einer 90 Jahre alten Japanerin diskutiert man nicht unbedingt.
Also haben wir selbst weitergesucht und wurden bei zwei Freunden in Tokyo und Kyoto fündig. Die beiden kochen eher Fusion-Küche, greifen aber immer wieder Elemente der buddhistischen Tempelküche auf. Bekannt als Shōjin-Ryōri (精進料理). In diesem Ansatz wird Katsuobushi im Prinzip durch Shiitakepilze ersetzt – der Umami-Geschmack bleibt, nur eben ohne Fisch.
Unsere Veggie Miso
Auch wir verzichten bei unserer Veggie Miso bewusst auf Katsuobushi und orientieren uns am Prinzip der Kaltextraktion. Dafür wird Kombu über längere Zeit in Eiswasser eingelegt, man könnte es fast mit einem Kombu Cold Brew vergleichen – haha.
Diesen Sud erhitzen wir anschließend auf ca. 95 °C und geben frische Kräuterseitlinge hinzu. So entsteht eine kräftige Seetang-Brühe. Das schonende Erhitzen hat außerdem einen weiteren Vorteil, denn Algen enthalten viele wertvolle Nährstoffe, wie etwa Jod, Vitamine (z. B. A, C, E, B12), Mineralstoffe (Kalzium, Magnesium, Eisen, Zink, Selen), Omega-3-Fettsäuren und Antioxidantien. Viele dieser Stoffe sind nicht besonders hitzestabil und würden beim intensiven Kochen nach und nach zerstört werden.
Unsere vegetarische Miso ist also nicht nur super lecker, sondern auch richtig gesund.
Abgeschmeckt, oder besser gesagt, verfeinert wird das Ganze mit unserer hausgemachten vegetarischen Tare. Als Tare (たれ) bezeichnet man in der japanischen Küche Würzsoßen und Pasten, die in vielen Gerichten für Tiefe und Charakter sorgen. Bei unserer Veggie Miso liegt der Fokus dabei, wer hätte es gedacht, ganz klar auf Miso.
Wir verwenden eine Kombination aus Aka Miso (赤味噌) und Shiro Miso (白味噌), also roter und weißer Miso-Paste. Beide unterscheiden sich in Fermentationsdauer und Intensität, harmonieren zusammen aber wunderbar. Und wie so oft gilt: Die Qualität macht den Unterschied. Deshalb verwenden wir ausschließlich hochwertige Mutenka (無添加) Miso-Pasten, also Miso ohne unnötige Zusatzstoffe.
Zusammen mit frischem Gemüse und weiteren Zutaten in unserer hausgemachten Tare sorgt das für einen ausgewogenen Geschmack.
Abgerundet wird das Ganze mit unserem hausgemachten Gemüsetempura mit frische Shimeji-Pilzen (シメジ) und Zwiebeln, nach Familienrezept zubereitet.
Unsere vegetarischen Gerichte sind mittlerweile komplett vegan. Falls ihr euch vegetarisch ernährt, könnt ihr aber natürlich optional noch eines unserer Rameneier dazubestellen – das passt perfekt zu unserer Veggie Miso Ramen.
Und keine Sorge, wir hören euch zu. Inzwischen könnt ihr auch ganz unkompliziert ein zusätzliches Tempura dazu bestellen!