Ramen
Tantanmen
担々麺
Cremige Sojamilchbrühe mit sesamreicher Tare, hausgemachtem Chiliöl und würzigem Schweinegehackten – oder Tofu.
Tantanmen (担々麺) ist ursprünglich kein japanisches Gericht – es stammt aus der chinesischen Sichuan-Küche, wo es als scharfe Straßensuppe bekannt ist. In Japan wurde es über Jahrzehnte hinweg so stark angepasst, dass die japanische Version heute kaum noch etwas mit dem Original gemein hat: cremiger, milder, sesamlastiger. Und irgendwie süchtig machend.
Die Brühe
Die Basis ist keine Hühner- oder Schweinebrühe, sondern eine Mischung aus Sojamilch, Sojasoße, Kombu und Wasser. Das macht die Brühe leicht süßlich, cremig und ungewöhnlich für alle, die Ramen hauptsächlich mit klaren oder Tonkotsu-Brühen kennen. Der Charakter kommt aber nicht von der Brühe allein – entscheidend ist die Tare.
Die Tare
Unsere Tantan-Tare ist sesamlastig. Die Basis: gerösteter weißer Sesam, frisch gemahlen, und Sesampaste. Dazu Sesamöl, eine Kombination aus Miso-Pasten, eine fermentierte Chili-Bohnenpaste für Schärfe und Tiefe, und unser hausgemachtes Chiliöl mit getrockneten Chilis. Shoyu rundet das Ganze ab.
Das Ergebnis ist eine Paste, die gleichzeitig nussig, würzig, leicht süß und scharf ist – und schwer in einem Wort zu beschreiben.
Das Topping
Obendrauf kommt gewürztes Schweinegehacktes. Wer kein Fleisch möchte: es gibt eine vegane Variante mit Tofu, ebenfalls mit unserer Tantan-Tare zubereitet. Dass wir überhaupt eine vollwertige vegane Alternative anbieten können, ist nicht selbstverständlich – wie schwierig das in der japanischen Küche ist, beschreibt die Geschichte unserer Veggie Miso ganz gut.
Der erste Löffel
Beim ersten Löffel fragt man sich manchmal, was man da eigentlich gerade isst. Beim zweiten wird es nicht unbedingt klarer. Beim dritten fängt man an, die verschiedenen Geschmäcker auseinanderzuhalten – das Sesam, die Schärfe, die Süße der Sojamilch. Spätestens beim vierten Löffel ist es um einen geschehen.
Wir haben Gäste, die die Brühe beim ersten Mal sehr gewöhnungsbedürftig fanden und mittlerweile nichts anderes mehr bestellen. Das sagt eigentlich alles.
Zum Thema Schärfe: Die Einordnung als “leicht scharf” stammt von meiner Frau – als halb Chinesin, halb Japanerin vielleicht nicht die neutralste Referenz für mitteleuropäische Schärfegewohnheiten. Falls es zu viel wird: einfach Bescheid geben, wir bringen gerne zusätzliche Brühe zum Ausgleichen. Mehr zu Allergenen und Unverträglichkeiten findet ihr in unserem Coco Guide.