Tonkotsu Ramen

Tonkotsu (豚骨) bedeutet auf Japanisch schlicht Schweineknochen – und genau das steckt dahinter. Eine kräftige Brühe, hauptsächlich aus Schweineknochen, und sonst kaum etwas.

Auch wenn jeder gerne behauptet, das einzig wahre Rezept komme aus seiner Heimatstadt – die meisten Japaner dürften zustimmen, dass der Ursprung von Tonkotsu in Fukuoka liegt. Also auf Kyushu, der südwestlichen Insel, die auch bei unserer Shoyu schon eine Rolle spielt.

Die Brühe

Charakteristisch für Tonkotsu ist die weißlich trübe, fast milchige Farbe – sie entsteht durch das lange Auskochen von Schweineknochen. Dabei wird viel Gelatine freigesetzt, was die Brühe cremig macht und dazu führt, dass sie abgekühlt leicht geliert.

Das Rezept

Neben den Knochen verwenden wir weitere Teile vom Schwein: Pfoten, Schwarte, alles was Kollagen gibt. In Summe 80 kg Material auf 60 Liter Wasser. Dazu Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer – und dann eigentlich nicht viel mehr. Kein Salz, keine zusätzlichen Gewürze. Je nach Menge liegt die Kochzeit zwischen 12 und 16 Stunden.

Die Tare

Als Tare (たれ) bezeichnet man in der japanischen Küche Würzpasten und -soßen, die dem Gericht Tiefe und Charakter geben. Beim Tori Shoyu ist das ein flüssiger Auszug aus Katsuobushi und Kombu, der über Nacht zieht – für den Tonkotsu gehen wir einen anderen Weg. Hier stellen wir eine Paste her, nach einem alten Familienrezept.

Die Basis ist gerösteter weißer Sesam, frisch gemahlen, und Sesampaste. Dazu eine Kombination aus Aka Miso (赤味噌) und Shiro Miso (白味噌) – rotes und weißes Miso, unterschiedlich lang fermentiert, die ihr auch aus unserer Veggie Miso kennt. Abgerundet mit Knoblauch, Ingwer und Sesamölen.

Auch Katsuobushi (鰹節) und Kombu (昆布) kommen zum Einsatz – aber nicht als Auszug, sondern von Hand fein gemahlen und direkt in die Paste eingearbeitet.

Die Schweine

Wir verwenden ausschließlich Schweine aus den Ardennen, die sich 365 Tage im Jahr frei bewegen können – aufgezogen ohne genmanipuliertes Futter und ohne Antibiotika. Das schmeckt man.

Das Chashu

Chashu ist das klassische Ramen-Topping: geschmortes Schweinefleisch, dünn aufgeschnitten. Wir verwenden ausschließlich Bauchfleisch – der Nacken war bei freilaufenden Tieren zu oft zu trocken, weil die Muskeln durch die Bewegung mehr beansprucht werden als bei Stallhaltung.

Fettgehalt

Einigen ist sicher schon aufgefallen, dass unsere Tonkotsu Brühe mal mehr, mal weniger Fett enthält. Das lässt sich ganz einfach mit den verwendeten Zutaten erklären – auch da schwankt der Fettgehalt von Schwein zu Schwein.

Laut Familienrezept müssten wir eigentlich “alte, fette Schweine” verwenden – um mal Obaachan (おばあちゃん) zu zitieren. Nach Rücksprache mit unserem Metzger ist das leider nicht möglich, eben weil wir auf freilaufende Schweine setzen.