Tori Shoyu Ramen

Tori Shoyu ist die in Tokio am weitesten verbreitete Ramen-Art. Der Name setzt sich zusammen: Tori bedeutet auf Japanisch Huhn, Shoyu ist die Sojasoße.

Aber keine Sorge – wir schütten nicht einfach irgendeine Sojasoße in eure Brühe. Da steckt schon etwas mehr dahinter.

Die Brühe

Die Basis ist eine täglich frisch gekochte Maishuhn-Brühe: klar, rein, ausschließlich aus Maishühnern – und täglich mindestens vier Stunden am Köcheln. Auf Fertigprodukte verzichten wir komplett. Alles machen wir selbst, von der Brühe bis zu den Beilagen.

Kleiner Einschub: In Japan gibt es den Begriff Maishuhn eigentlich nicht – das ist eher ein deutsches und französisches Konzept. Durch das Maisfutter enthält das Fleisch mehr Fett und aromatischere Fettsäuren, was der Brühe tatsächlich mehr Tiefe und Körper gibt.

Dashi

Eine der zentralen Grundlagen der japanischen Küche ist Dashi – eine Brühe, die den typischen Umami-Geschmack trägt. Bei uns besteht sie aus zwei Zutaten: Katsuobushi und Kombu.

Katsuobushi sind getrocknete, geräucherte Bonitoflocken – Bonito gehört zur Familie der Makrelen und Thunfische. Kombu ist ein essbarer Seetang, der hauptsächlich vor der Küste Hokkaidos geerntet wird, wo das kalte Meerwasser ideale Bedingungen schafft.

Wir weichen beides über Nacht ein. Kein Pulver, keine Fertig-Dashi – nur die richtigen Zutaten und Zeit. Wie wir das ohne Fisch lösen, könnt ihr in der Geschichte unserer Veggie Miso nachlesen.

Shoyu aus Kyushu

Dann wäre da noch die Sojasoße selbst. Wir verwenden verschiedene Shoyu-Sorten aus Kyushu, der südlichsten der vier japanischen Hauptinseln. Kyushu ist bekannt für seine Sojasoße – rund 300 kleine Betriebe stellen sie dort her. Im Vergleich zu anderen Regionen ist sie deutlich süßer, was historische Gründe hat: Kyushu war früher das Eingangstor für Zucker nach Japan, und die Einheimischen haben früh festgestellt, dass Süße sich gut mit Fisch und Fleisch verträgt. Diese Vorliebe prägt die regionale Küche bis heute.

Abgerundet wird das Ganze mit braunem Zucker aus Okinawa – in der japanischen Küche für seinen intensiven Geschmack bekannt.

Das Teriyaki-Hähnchen

Das zarte Teriyaki-Hähnchen obendrauf ist wohl der heimliche Star in der Schüssel. Keine Fertigsauce, keine Marinade aus der Flasche – die Teriyaki-Soße entsteht frisch in der Pfanne aus verschiedenen Zutaten, durch langsames Köcheln und das Karamellisieren des Zuckers. Wir bereiten das Hähnchen so frisch wie möglich zu und kochen keine großen Mengen auf Vorrat – sonst wird es trocken, und das wäre schade. Wer also etwas mehr Geduld mitbringt: es lohnt sich.