豚骨（とんこつ）——文字通り豚の骨です。豚骨をひたすら炊いたスープ、ほぼそれだけ。シンプルだからこそ、手を抜けないラーメンです。
豚骨の発祥がどこかという話になると、日本人は必ず自分の地元だと言いたがりますが、多くの人が認めているのは福岡、九州が起源だということ。醤油タレのページでも出てきた、あの九州です。
スープ
豚骨ラーメンの特徴は、あの白濁した乳白色のスープです。豚骨を長時間強火で炊くことでコラーゲンが溶け出し、脂と乳化してとろりとしたコクが生まれます。冷めると少し固まるくらいゼラチン質が出ます。
レシピ
骨以外にも豚足や豚皮——コラーゲンが出るものは全部使います。水60リットルに対して素材80kg。玉ねぎ、にんにく、生姜を加えて、あとはほとんど何も足しません。塩も余分なスパイスも入れない。量によって12〜16時間炊きます。
タレ
タレ（たれ）とは、料理に深みと個性を加える合わせ調味料のことです。鶏醤油ではカツオブシと昆布を一晩水出しした液体タレを使いますが、豚骨は別のアプローチで——家族のレシピから来たペースト状のタレを作ります。
ベースは煎って挽きたての白ごまとごまペースト。そこに赤味噌（赤色で長期熟成）と白味噌（淡色でマイルド）を合わせます。ベジ味噌でもお馴染みの組み合わせです。にんにく、生姜、ごま油で仕上げます。
カツオブシ（鰹節）と昆布（昆布）も使いますが、水出しではなく——手でしっかり細かく挽いて直接ペーストに練り込んでいます。
豚について
使っているのはアルデンヌ地方（ベルギー・ルクセンブルク国境沿いのエリア）の豚だけです。365日放牧で育ち、遺伝子組み換え飼料も抗生物質も使いません。食べればわかります。
チャーシュー
チャーシューはラーメンの定番トッピング——豚肉を煮込んで薄く切ったものです。私たちは豚バラだけを使っています。肩ロースは放牧豚だと筋肉が発達しすぎて、どうしても固くなりがちだからです。動かしている分、筋肉がしっかりしている。
脂の量について
うちの豚骨スープは、日によって脂が多かったり少なかったりすることがあります。理由は単純で——豚ごとに脂のつき方が違うからです。
家族のレシピには「年を取った、よく太った豚を使うべし」と書いてあります——おばあちゃん（おばあちゃん）の言葉を引用すると。ただ、うちは放牧豚を使っているので、肉屋さんと話し合った結果それは難しい。放牧で動き回っている豚は、そんなには太りません。