鶏醤油は、東京でいちばん広く親しまれているラーメンです。名前そのまま——鶏のスープに醤油のタレ。シンプルですが、その分ごまかしが効きません。
醤油をそのままスープに入れているだけ、なんてことはありません。もう少しちゃんとした話があります。
スープ
ベースは毎朝仕込むマイスフーン（とうもろこし飼育鶏）の澄んだスープです。毎日最低4時間かけてコトコト煮込みます。市販のだしの素は一切使わず、スープからトッピングまで全部自分たちで作っています。
少し補足すると、日本では「マイスフーン」という概念はあまりなじみがないかもしれません——これはドイツやフランスで広く使われる呼び方で、とうもろこしを主食とした鶏のことです。とうもろこし飼育だと肉に脂がのって脂肪酸も豊かになり、スープに深みとコクが出ます。
だし
日本料理の根幹をなすのが出汁です。私たちの出汁はカツオブシと昆布の二つだけ。
カツオブシはカツオを乾燥・燻製にして薄く削ったもの。カツオはサバやマグロの仲間です。昆布は主に北海道沖の冷たい海で収穫されるもの——冷水がうまみを育てます。
どちらも一晩水に浸けて抽出します。粉末も市販の出汁パックも使いません。ちゃんとした素材と、時間だけ。魚を使わずどう旨味を出すかは、ベジ味噌ラーメンのページに書いてあります。
九州の醤油
醤油はひとくくりにできません。私たちは九州——本州の南西にある島——の醤油をいくつか使っています。九州は醤油の産地として知られていて、300ほどの小さな蔵元があります。他の地域の醤油と比べると甘みが強いのが特徴で、これには歴史的な理由があります。九州はかつて砂糖が日本に入ってくる玄関口でした。そのため地元の人たちは早くから甘みが魚や肉に合うことに気づいて、その好みが今でも料理の個性になっています。
仕上げには沖縄の黒糖を使います。強い風味で知られる、あの黒糖です。
照り焼き鶏
丼の中でひそかに主役を張っているのが、柔らかい照り焼き鶏です。市販のたれも瓶詰めのマリネも使いません。照り焼きのたれはフライパンで砂糖をカラメル化させながら複数の材料をあわせて、その場で作ります。できるだけ注文に近いタイミングで仕上げるので、まとめて大量に作ることはしません——それだと鶏が乾燥してしまいます。少し待っていただくこともあるかもしれませんが、その価値はあります。