Veggie Miso

日本に行ったことがある方はご存知かもしれませんが、ベジタリアンやヴィーガン向けの選択肢は、特に地方に行くとかなり限られていることがあります。それは「知らないから」ではなく、何千年もかけて育まれた食文化がそうなっているというだけのことです。

だし

日本料理の土台となるのが出汁（だし）です。一般的にはカツオブシと昆布の二つが中心的な素材です。

カツオブシ（鰹節）は、カツオを乾燥・燻製にして薄く削ったもの。カツオはサバやマグロの仲間です。

昆布（こんぶ）は北海道沖でよく収穫される海藻で、冷たい海水が特に香り豊かな昆布を育てます。

この二つを合わせたものが基本のだしであり、旨味の核心です。魚を使った場合にどう活用しているかは、鶏醤油ラーメンのページで紹介しています。

日本のヴィーガン料理

大都市では野菜料理やヴィーガン対応の店も増えてきましたが、地方ではご飯とおかず数品だけ、ということもまだあります。

そのため、ヴィーガンのラーメンを作るのは簡単ではありませんでした。最初に妻のおばあちゃんにベジタリアンバージョンがないか聞いてみたら、レシピをたくさん出してきてくれました。でも全部に魚が入っていました。90歳の日本のおばあちゃんとこの点で議論する気にはなれませんでした（笑）。

そこで自分たちで探し続け、東京と京都に住む友人二人のところにヒントを見つけました。彼らはフュージョン料理を作っていますが、精進料理（しょうじんりょうり）のエッセンスをよく取り入れています。精進料理ではカツオブシの代わりに干し椎茸を使うのが基本で、旨味はそのまま、魚なしで出せます。

私たちのベジ味噌

私たちもベジ味噌ではカツオブシを使わず、冷抽出の考え方を採り入れています。昆布を長時間氷水に浸けて旨味をゆっくり引き出す——昆布のコールドブリューとでも言いましょうか（笑）。

次に、この昆布水を約95℃まで温めてクレイタースイタケ（ドイツでよく見かけるヒラタケの一種）を加えます。こうして香り豊かな海藻スープができあがります。低温で加熱するのには理由があって、昆布にはヨウ素・ビタミン（A・C・E・B12）・ミネラル（カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、セレン）・オメガ3脂肪酸・抗酸化物質など多くの栄養素が含まれています。これらの多くは熱に弱く、強火で煮ると壊れてしまいます。

つまり、このベジ味噌はおいしいだけでなく、栄養的にもかなり本格的です。

お知らせ： 昆布は栄養が豊富ですが、ヨウ素の含有量も高めです。気になる方はご注意ください。

仕上げは自家製のベジタリアン・タレで整えます。タレ（たれ）とは、料理に深みと個性を与える合わせ調味料のことです。ベジ味噌のタレはもちろん味噌が中心。

赤味噌（赤色で長期熟成）と白味噌（淡色でマイルド）を合わせて使っています。発酵期間も風味も異なりますが、合わせるととてもいいバランスになります。そしていつもそうですが——素材の質がすべてです。私たちは無添加の高品質な味噌だけを使っています。

野菜や他の素材と合わせた自家製タレが、丸みのある味わいを作り出しています。

仕上げは家族のレシピで作る自家製野菜天ぷら。新鮮なしめじと玉ねぎを使っています。

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今では野菜メニューはすべて完全ヴィーガンです。ベジタリアンの方は、もちろんラーメン卵を追加注文できます——ベジ味噌にもよく合います。

それと、ご要望にお応えして、天ぷらの追加注文もできるようにしました。気軽にどうぞ。