鶏味噌は、鶏系ラーメンの中でいちばん力強い一杯です。酸味があって、塩気があって、澄んだ鶏醤油よりずっと深みがある。違いはスープではなく、タレにあります。
スープ
ベースは鶏醤油と同じ——毎日仕込むマイスフーン（とうもろこし飼育鶏）のスープで、最低4時間炊きます。市販品は使いません。詳しくは鶏醤油ラーメンのページをどうぞ。
味噌
味噌は日本最古の調味料のひとつ、発酵させた大豆のペーストです。熟成が長いほど味は濃く、塩気が強まり、少し酸味も出てきます。私たちは赤味噌（長期熟成・濃い）と白味噌（短期熟成・マイルド）を合わせて使っています。二つを組み合わせると、力強さの中にバランスが生まれます。同じ組み合わせをベジ味噌ラーメンでも使っています。
タレ
味噌タレの作り方は豚骨のタレと似たアプローチです——液体ではなく、家族のレシピから来たペースト。赤味噌と白味噌に加えて、カツオブシ（鰹節）と昆布（昆布）を手で細かく挽いて直接練り込みます。ごま油と醤油で仕上げます。
から揚げ
から揚げ（唐揚げ）——カリッと揚げた鶏肉は全部手作りです。朝に自家製のマリネに漬け込みます。衣はあえてシンプルに——味はマリネだけで決まる設計にしているからです。そのマリネがかなり強いので、理論上は20〜30分でも味が入ります。揚げる直前に衣をつける——それ以上は秘密です。
鳴門巻き
丼をよく見ると、あのピンクのうずまき模様の鳴門巻き（鳴門巻き）が入っています。日本のラーメンで派手なトッピングは少ないですが、鳴門巻きはちゃんと定番の存在です。どこでも入っているわけではないけれど。
うちで使い始めたのはあるきっかけがあって、子どもたちが「ナルト ラーメン」を頼むようになったんです。あのアニメを知っている人なら理由はわかりますよね——あの主人公、本当によくラーメン食べてるんで。それから鳴門巻きはずっとメニューに残っています。味については正直に言うと、魚肉ペーストに天然色素を使ったもので、存在感としては主に見た目のためです。でも、知っている人はやっぱりうれしそうにしてくれます。