白湯（パイタン）——白いスープ。クリーミーで、乳白色で、しっかりしたコクがある。見た目は豚骨に近いですが、中身はまったく違います。鶏だけで作ったスープです。
スープ
ベースは鶏醤油や鶏味噌と同じマイスフーン（とうもろこし飼育鶏）ですが、使う量がずっと多く、炊く時間もずっと長い。決定的な違いは、蓋をせず、ぐらぐら沸かして炊くことです。これは失敗ではなく、意図した炊き方です。強火で炊き続けることで骨のコラーゲンが溶け出し、脂と乳化して——あのクリーミーな白濁が生まれます。
それだけに、私たちが作るスープの中でいちばん栄養が詰まっています。コラーゲン、亜鉛、その他さまざまな栄養素。冬になると週に何度も来てくれる常連さんがいます——「このスープのため」と言って。信じています。
タレ
タレはあえてシンプルにしています。白味噌（白味噌）と白醤油（白醤油）——どちらも淡くてマイルド。ごまも濃いペーストも入れません。スープ自体を主役にするための、引き算の設計です。
チキンチャーシュー
チキンチャーシュー（鶏チャーシュー）は、鶏醤油の照り焼き鶏とは正反対のアプローチです。強火でこんがりさせることも、カラメルの甘みも使いません。繊細なスープに合わせて、ゆっくりやさしく火を入れます。
お知らせ： チキンチャーシューの代わりに照り焼き鶏が入っていることや、両方が一緒に入っていることがあります。これはミスではなく、意図した判断です。どちらも大量に仕込まないのは、作り置きすると肉が乾燥してしまうから。20〜30分お待たせするより、トッピングを変えてお出しします。どちらもこのスープには合いますので、ご安心ください。
カツオブシ
白湯ではカツオブシ（鰹節）をタレに入れるのではなく、仕上げに上からのせます。見えるように、ちゃんとのせます。
妻が子どもの頃、おばあちゃんが熱いお吸い物にカツオブシを入れる場面がとても好きだったそうです。カツオブシは熱に揺れて動く——まるで生きているように踊って、ゆらゆら波打つ。子どもの目には純粋な魔法に見えます。温かい空気が上に昇るときに薄い削り節を揺らしているだけだと気づくのは、もう少し後のこと。私たちはそのひとときをお客さんにも感じてほしいと思っています——そして、この素材がどういうものかも伝えたくて、こうしています。